Acetobacter pasteurianus

Acetobacter pasteurianus est une bactérie productrice d'acide acétique que l'on trouve couramment associée aux plantes et aux produits végétaux. Cet organisme est utilisé dans la production d'aliments fermentés, tels que le kéfir et le vinaigre.

Traits physiologiques:
Les bactéries de l'acide acétique (AAB) oxydent l'alcool et les sucres en acide acétique et l'acide organique correspondant, en utilisant respectivement l'enzyme alcool déshydrogénase. De l'acétaldéhyde et de l'acétate d'éthyle peuvent également être produits. Tous les AAB sont spécialisés pour l'oxydation rapide et sont des aérobies stricts. La disponibilité de l'oxygène est donc très importante. Leur croissance et leur métabolisme sont nettement améliorés par l'ajout d'oxygène à leur environnement. A. pasteurianus préfère croître à des pH compris entre 5,5 et 6,3 et à des températures comprises entre 25 et 30 ° C. Les sources de carbone préférées sont le glucose, le mannitol et l'éthanol.

Traits écologiques:
Dans la nature, l' A. Pasteurianus endophyte existe sur des substrats riches en sucre tels que les fruits, les fleurs et les légumes. On les trouve également sur les fruits naturellement gâtés.

Caractéristiques distinctives:
Production d’acide acétique, d’acétaldéhyde et d’acétate d’éthyle, détectable de manière sensorielle. Des indicateurs acides tels que CaCO3 ou le vert de bromocrésol peuvent également être ajoutés au milieu de croissance pour détecter sa présence.

Rôle dans le vin:

A. pasteurianus est responsable de la détérioration du vin. C'est l'un des organismes les plus courants responsables de la détérioration pendant le stockage et le vieillissement. Ils arrivent à la cave à la surface des baies de raisin et continuent à persister tout au long de la fermentation, bien que leur nombre d'habitants soit réduit en raison de la présence de quantités accrues d'éthanol et d'un manque d'oxygène.