Bacillus sp.

Morphologie:

• Cellule: Cellules en forme de bâtonnet.
• Spore: Les espèces sont des endospores. La forme des spores varie selon les espèces et peut être ovale, ellipsoïdale, cylindrique ou sphérique. L'emplacement peut être terminal, sous-terminal ou central. Les spores formées résistent assez bien à la chaleur et conservent leur viabilité même à des températures pouvant atteindre 100 ° C pendant une minute. La formation de spores est généralement observée dans les cultures anciennes. Des études montrent que la formation peut être améliorée dans les milieux contenant 40 mg / L de sulfate de manganèse. Les spores ont également montré une résistance à 70 ° C pendant 10 minutes ou à 95% d'éthanol pendant 20 minutes. Ainsi, ils survivent aux températures de pasteurisation lors de la stabilisation à la chaleur des vins fortifiés. Les spores résistent également à l'acide et au sel et peuvent persister dans l'environnement pendant de longues périodes.
• Colonie: La morphologie des colonies est très variable et dépend de diverses souches et espèces. De grosses à très grandes colonies gris-blanc, d'apparence sèche ou d'apparence humide, on a observé des castrés.
• Croissance liquide: La croissance est uniforme et la solution apparaît trouble.

Caractéristiques physiologiques:

Requiert de l'oxygène pour les conditions de croissance. Certains cependant, peut-être des anaérobies facultatifs.

Caractéristiques écologiques:

Les espèces sont des saprophytes du sol dans le monde entier et sont ensuite trouvés dans les réserves d'eau.

Traits distinctifs:

Les espèces de Bacillus sont identifiées comme positives en catalase; On n'observe pas de nettoyage des plaques de carbonate de calcium-éthanol.

Rôle dans le vin:

La détérioration du vin due à cette espèce est généralement soumise à une exposition à l'oxygène, car ce sont des aérobies obligatoires. Des rapports de vin associé au bacille (principalement des vins de dessert) et d'altération du brandy ont été découverts dans la littérature (Murrell et Rankine, 1979). Des isolats de B. subtilis, B. circulans et B. coagulants ont été obtenus. La présence de cet organisme a été détectée sur les bouchons en liège, mais à des niveaux bien inférieurs à ceux des moisissures. B. subtilis en particulier est connu pour causer des problèmes de viscosité dans les vins, en raison de la production de polysaccharides à longue chaîne. Certaines souches semblent tolérer l’éthanol; les spores peuvent contaminer le vin; des cellules végétatives ont été trouvées dans le vin.

Sensibilités:

• SO2: À des concentrations similaires à celles trouvées dans le vin (150 ppm, pH 3,0-6,5), le bisulfite ne s'est pas révélé mutagène pour Bacillus subtilis (Khoudokormoff, 1978). Des concentrations plus élevées d'un mélange sulfite-bisulfite de sodium ont toutefois montré des effets mutagènes dans un système de test de B. subtilis à des concentrations de 0,1 à 0,5 M, pH 7, mais pas à 0,05 M. Les cellules traitées avec des adduits d'hydrogénosulfite de sodium et de cytidine monophosphate ou l'uridine monophosphate a montré des effets mutagènes à des concentrations de 0,25 et 0,5 M (Chang et al., 1977).
• Sorbate: Des concentrations de sorbate de potassium supérieures ou égales à 3,5 mg / L inhibent efficacement la germination des spores. Une plus grande inhibition est observée dans des conditions de pH plus bas.
• DMDC: Pas très efficace pour inhiber la croissance de l'espèce. Des concentrations aussi élevées que 1000 mg / L provoquent une inhibition de l'espèce.
• pH: Des conditions de pH plus basses ont un impact négatif sur la croissance de l'espèce et, associées à la chaleur, elles augmentent plus efficacement la sensibilité à la chaleur, ce qui entraîne l'inactivation même des spores.
• Acides: Certaines études indiquent un effet inhibiteur de l'acide teichoïque sur B. subtilis. Les acides benzoïques et propionique ainsi que les esters de l’acide p-hydroxybenzoïque (parabènes) ont également montré qu’ils inactivaient Bacillus, bien que leur activité puisse être dépendante du pH. L'acide dipicolinique à très forte concentration inhibe la germination des spores mais n'a aucun effet sur la croissance végétative.
• Éthanol: des études montrent qu’à des concentrations supérieures à 0,7 M, l’éthanol a un impact négatif sur la croissance de l’espèce et peut inhiber la sporulation.
• Anaérobiose: les résultats ne sont pas concluants, mais une étude a montré que les conditions anaérobies augmentaient la stabilité thermique des cellules et des spores.
• Chaleur: assez résistant à la chaleur. Peut survivre aux températures de pasteurisation mentionnées ci-dessus.