Gluconacetobacter oboediens

Morphologie:

Cellule: bactérie en forme de tige

Traits physiologiques:

Les espèces du genre Gluconacetobacter ont la capacité d’utiliser le mannitol comme source de carbone, ce qui constitue une des caractérisations permettant de les classer. Les espèces du genre Gluconacetobacter, comme Ga. Oboediens, peuvent être cultivées avec succès sur gélose au mannitol, car elles constituent leur source de carbone préférée. Cependant, les bactéries peuvent utiliser d’autres sources de carbone telles que le glucose, le fructose et l’éthanol. Une autre caractéristique qui a été utilisée pour classer Gluconacetobacter est l’isoprénologue Q-10 ubiquinone présent dans son espèce Ga. oboediens est aérobie et nécessite donc de l’oxygène pour sa croissance (bien que certaines espèces d’Acetobacteraceae se soient développées dans l’environnement semi-anaérobie au fond des fûts et autres récipients). La température optimale pour la croissance de Ga. oboediens se situe entre 30 ° C et la croissance optimale du pH est comprise entre 5,5 et 6,3. Ils sont également tolérants à l’éthanol. Cependant, les bactéries peuvent survivre à un pH du vin compris entre 3,0 et 4,0. Comme tous les Acetobacteraceae, Ga. Oboediens produit de l'acide gluconique lorsque le glucose est utilisé comme source de carbone et l'oxofructose lorsque le fructose est utilisé comme source de carbone. Dans les vins, lorsque l'éthanol est la source de carbone, de l'acide acétique est produite. La conversion de l'éthanol en acide acétique par des bactéries à l'acide acétique (AAB), telles que Ga. Oboediens, produit de l'acétaldéhyde et de l'acétate d'éthyle sous forme de sous-produits. L'acide ascorbique et la cellulose sont des produits supplémentaires de Ga. Oboediens et d'autres AAB.

Traits écologiques:

Ga. Oboediens peut être trouvé dans la nature dans les plantes sucrées telles que les fruits et les fleurs. Les bactéries se développent dans les raisins et peuvent ainsi être introduites dans une cave où elles continueront de prospérer en raison de leur tolérance à l'éthanol. De plus, elles peuvent se retrouver dans les fruits gâtés qui fermentent naturellement.

Caractéristiques distinctives:

Deux caractéristiques permettent de distinguer le genre Gluonacetobacter du reste des AAB: leur affinité pour le mannitol et leur isoprénologue Q-10 ubiquinone. Afin de séparer davantage Ga. Oboediens du reste du genre Gluconacetobacter, il faut utiliser la PCR-RFLP, la PCR ou un autre test au niveau chromosomique ou ADN.

Rôle dans le vin:

Ga. Oboediens peut être présent naturellement dans les raisins, en particulier ceux endommagés, et de là introduit dans une cave. L'espèce fleurit aussi dans la cave en moûts et en vins. En tant que AAB, est considéré comme un vin et doit être un contaminant. Les sous-produits et les produits finis de Ga. Oboediens et d'autres AAB, tels que l'acide acétique, l'acide gluconique, l'oxofructose et l'acétaldéhyde, ont des caractéristiques sensorielles négatives et peuvent altérer le vin fini. Des composés tels que l'acétaldéhyde, l'acide gluconique et l'oxofructose peuvent se lier au SO2 libre, d'où la nécessité d'une addition plus importante de SO2 pour éliminer les bactéries et autres organismes indésirables présents dans le moût ou le vin. La présence de la bactérie peut causer des fermentations lentes ou bloquées, en particulier si la phase de latence de la levure est lente, permettant ainsi aux bactéries de s’épanouir et d’utiliser une grande partie des nutriments. Même à faible concentration, Ga. Oboediens et d'autres AAB peuvent avoir un impact significatif sur le vin en raison de leur capacité à produire une grande quantité d'acide acétique.

Sensibilités:

SO2: sensible
Sorbate: tolérant
DMDC: inconnu
pH: sensible aux pH hauts et bas
Acides: sensibles à certains acides
Éthanol: tolérant
Anaérobiose: sensible (à quelques exceptions près)
Chaleur: sensible aux températures élevées