Lactobacillus brevis

Morphologie:

Cellule: Cannes à bouts ronds, hétérofermentaires non mobiles 0,7-1μm x 2-4μm simples ou en chaînes courtes.
Colonie: petites colonies de 2 à 5 mm, marges entières, convexes lisses et opaques sans pigments
Croissance liquide: aucune pellicule n'est formée dans les milieux liquides.

Traits physiologiques:

Besoins en facteurs de croissance; Le pantothénate de calcium, la niacine, la thiamine et l’acide folique sont essentiels. Riboflavine, pyridoxal et vitamine B12 non requis

Traits écologiques:

Normalement isolé du lait, du fromage, de la choucroute, du levain, de l'ensilage, du fumier de vache, des matières fécales, de la bouche et de l'intestin chez l'homme et le rat.

Caractéristiques distinctives:

Glucides fermentés positifs; Arabinose, fructose, glucose, gluconate, maltose, mélibiose, ribose
Fermentation négative; Amygdalin, cellobiose, mannitol, mannose, mélézitose, rhamnose, salicine, sorbitol, tréhalose
Il peut obtenir du NH3 à partir d'arginine

Rôle dans le vin:

En raison de sa tolérance aux milieux acétiques et de sa forte teneur en alcool, il peut pousser sur le vin. Sa voie hétérofermentaire contribue à la consommation de pentose et à la formation d'éthanol et d'autres sous-produits. Il a une influence majeure sur la FML et les propriétés sensorielles du vin, car il peut également utiliser les acides organiques comme substrats. Souvent associé à la souris dans les fermentations du vin blanc.