Lactobacillus buchneri

Morphologie:

Cellule: tiges, généralement non mobiles, longues et fines 0,7-1,0μm x 2,0-4,0μm
Colonie: peut être des cellules simples ou des chaînes courtes
Croissance liquide: dispersée.

Traits physiologiques:

• Catalase négative
• Hétérofermentative obligatoire, produit du CO2 à partir de glucose et de NH3 à partir d'arginine et peut fermenter le mélézitose, se développe dans la gélose MRS. Le métabolisme est fermentatif et le sucre doit être présent. Les produits finaux comprennent le lactate (plus de 50%), l'acétate, l'éthanol et le CO2.
• Les conditions idéales de croissance sont de 5 à 10% de CO2, la gélatine n'est pas liquéfiée et la caséine n'est pas digérée, ni l'indole ni le H2S ne sont pas produits, et les acides aminés, peptides, dérivés d'acides nucléiques, vitamines, sels, acides gras ou esters d'acides gras et des hydrates de carbone fermentescibles sont présents. Lb. buchneri pousse à 15 ° C mais pas à 45 ° C et préfère un pH compris entre 5,5 et 6,2.
• Configuration D ou L pour le lactate de lactate racémase inductible.

Traits écologiques:

A été isolé de la plupart des moûts et des vins, ainsi que du lait, du fromage, des matières végétales et de la bouche humaine

Caractéristiques distinctives:

• Peut utiliser le glycérol comme accepteur d'électrons dans une co-fermentation anaérobie avec du glucose (avec du lactate, de l'acétate, du CO2 et du 1,3-propandiol comme produits finaux).
• Peut utiliser les pentoses comme source d'énergie, peut fermenter le mélézitose et présenter un comportement électrophorétique distinct de ses L-LDH et D-LDH

Rôle dans le vin:

Bactérie malolactique, généralement présente peu de temps après le broyage des raisins et au cours d'une seconde fermentation. Cette espèce ne peut pas survivre à la fermentation alcoolique.

Sensibilités:

• SO2: sensible
• Sorbat:
• DMDC: sensible
• pH: sensible à l'acide
• Acides: Sensibles
• Éthanol: sensible
• Anaérobiose:
• Sensible à la chaleur