Lactobacillus casei

Morphologie:

Cellule: en forme de tige, 0,7-1,1 µm x 2,0-4,0 µm. Les divisions cellulaires se produisent dans un seul plan; tendance à former des chaînes
 

Traits physiologiques:

Lactobacillus casei est un homofermenteur facultatif qui métabolise le tartrate, le malate et le citrate en lactate, en acide acétique, en diozide de carbone et en acétoïne. La bactérie contient également une enzyme qui convertit le malate en lactate dans les moûts de vin. Dans le métabolisme de l'acide malique, les produits comprennent l'acétate, l'éthanol et le dioxyde de carbone. Kg. casei est catalase négative et non motile et ne forme pas de spores.

Traits écologiques:

On peut trouver Lactobacillus casei dans des matières végétales en décomposition, des produits laitiers, de la viande et du poisson fermentés, des betteraves, des pommes de terre, des purées, du squerkraut, du levain, des légumes au vinaigre, des boissons, des plantes, de l'eau, des jus de fruits, des eaux usées et du vin .

Caractéristiques distinctives:

Le génome est disponible dans son intégralité. Dans la fermentation au mannitol de Lb. Dans ce cas , l'oxygène est un accepteur d'électrons externe. En outre, l'acide malique peut être utilisé comme source d'énergie unique. Il peut effectuer la fermentation du mannitol, de la cellobiose et de l'amygdaline. Il pousse à 15 ° C et non à 45 ° C. Moins sensible au polypeptide Nisin que d'autres bactéries lactiques. Produit du gaz à partir de citrate.
 

Rôle dans le vin:

Des phages ont été trouvés à Lb. cas qui peuvent conduire à un blocage de la fermentation malolactique. Kg. casei sont également en concurrence avec Saccharomyces cerevisiae pour les sucres. Peut contribuer des personnages mousy au vin.

Sensibilités:

• SO2: oui
• Sorbate: non
• DMDC: oui
• pH: très large gamme de valeurs de pH, à l'exclusion de celles trouvées en dessous de la plupart des vins (3.0)
• Acides: oui, pour un pH inférieur à 3,0
• Éthanol: oui, la croissance et le métabolisme du sucre diminuent avec l’augmentation de la teneur en éthanol.
• Anaérobiose: anaérobiose facultative
• Chaleur: tolérance non supérieure à 45 ° C.