Lactobacillus delbrueckii

Morphologie:

Cellule: tiges pouvant paraître longues et filamenteuses
Colonie: jaune / blanc cassé, en relief, grande, sphérique
Croissance liquide: dispersée

Traits physiologiques:

Produit de l'acide lactique comme seul produit final. Leurs substrats de croissance peuvent être l'amygdaline, le lactose, le maltose, le D-mannose, la salicine, le saccharose ou le tréhalose. Ils peuvent vivre avec ou sans oxygène. Les besoins en nutriments incluent: le phosphate de pyridoxamine, l'acide de thymidine, la caséine et les peptides d'histidine et de séride stimulent leur croissance. Lactobacillus bulgaricus nécessite de l'acide pantothénique et de la niacine.

Traits écologiques:

Ils se produisent dans des habitats riches en nutriments et acides. On les trouve dans le lait, le fromage, la levure, la purée de céréales, l’intestin humain, les raisins et le moût de raisin / le vin.

Caractéristiques distinctives:

Ils ne sont pas mobiles, ne produisent pas de spores et leur température de croissance optimale est de 37 à 42 degrés Celsius.

Rôle dans le vin:

Ils peuvent être trouvés sur les raisins et dans les moûts / vins. Ce sont des bactéries malolactiques qui décomposent l'acide malique dans le vin et produisent de l'acide lactique. Cette réaction diminue l'acidité du vin et peut être utile si le pH est trop bas. Ils produisent également de l'acétoïne et du diacétyle, qui peuvent grandement contribuer au profil aromatique du vin.