Lactobacillus vini

Morphologie:

Cellule: tiges; 0,49-0,82 micromètres x 1,36-2,8 micromètres; des cellules individuelles ou des chaînes courtes (la formation de chaînes dépend du pH du milieu et du stade de croissance des microorganismes);
Colonie: 0,7–1,5 mm de diamètre, à bords entiers, lisses, brillants et blancs (Rodas et al).
Croissance liquide: probablement dispersée.

Traits physiologiques:

• A besoin d'une grande variété de nutriments et de suppléments pour se développer; nécessite un milieu complexe avec acides aminés, peptides, dérivés d'acides nucléiques, vitamines, sels, acides gras, esters d'acides gras, glucides fermentables
• La température de croissance optimale est comprise entre 20 et 37 ° C (capable de croître entre 15 et 45 ° C)
• Microorganisme anaérobie facultatif
• pH compris entre 5,5 et 6,2 pour une croissance optimale.

Traits écologiques:

Isolés forment de nombreux endroits dans la nature: sur les raisins, les feuilles de vigne, le moût de raisin, les légumes, l'eau, l'ensilage, le lait, le sol.

Caractéristiques distinctives:

• Capable de fermenter les pentoses de manière homofermentaire
• Aucun gaz n'est produit à partir de glucose
• Forme isomère du lactate produit
• Pas de fermentation de gluconate, mannitol, mélibiose, raffinose et sorbitrol
• Catalase négative

Rôle dans le vin :

• Flore de raisin / fermentation normale.
• En raison de la production de différents composés chimiques (acide acétique, diacétyle, acétoïne, 2,3-butanediol, lactate d'éthyle, succinate de diéthyle et acroléine), il peut influencer le goût du vin.

Sensibilités:

• SO2:
• Sorbate: Aucune inhibition par des taux de sorbate allant jusqu'à 1000 ppm.
• DMDC:
• pH: supérieur à 7,2
• Acides:
• Ethanol: Lactobacillus vini est capable de survivre à la fermentation alcoolique
• Anaérobiose:
• Chaleur: ne supporte pas les températures supérieures à 53 ° C