Pediococcus damnosus

Morphologie:

Cellule: Cellule sphérique (0,3-0,6 mm de diamètre) formant des chaînes courtes ou des tétrades. Non-motile, ne forme pas de spores ni de capsules.
Colonie: colonies rondes à la couleur crème.
Croissance liquide : dispersée

Traits physiologiques:

Pediococcus damnosus est un organisme homofermentatif qui métabolise le glucose, le saccharose et le galactose. Certaines souches de ces bactéries fermentent le maltose et le saccharose. Bien que ces bactéries ne puissent fermenter que les sucres, elles peuvent le faire avec autant de succès en présence ou en l'absence d'oxygène. Les pédiocoques fermentent le glucose en dl-lactate via la voie Embden-Meyerhof-Parnas. Cette espèce particulière convertit le pyruvate en acétoïne / diacétyle. Les pédiocoques sont incapables de réduire les nitrates, sont non protéolytiques et négatifs en catalase. P. Damnosus n'hydrolera pas l'arginine, l'arabinose, le xylose ni le lactose. Cette espèce est sensible à la température et au pH car elle ne peut pas grandir à pH 8 ou à 35 ° C. Les conditions de croissance optimales sont à 22 ° C et à pH 5,5. P. Damnosus est également sensible aux environnements contenant du NaCl et ne présentera pas de croissance à 4%.

Traits écologiques:

Les pédiocoques se trouvent dans les matières végétales, les fruits et les aliments fermentés.

Caractéristiques distinctives:

Les espèces de pédiocoques sont souvent difficiles à distinguer les unes des autres; Cependant, certaines caractéristiques de P. Damnosus qui peuvent être utilisées pour identifier la souche sont la capacité de produire du diacétyle à partir de pyruvate, l’incapacité de se développer en présence de NaCl et l’incapacité de l’espèce de survivre à des niveaux de pH plus élevés. Cette espèce présente une température de croissance optimale inférieure à 22 ° C par rapport aux autres Pediococci.

Rôle dans le vin:

P. Damnosus est souvent considéré comme une bactérie nuisible dans les domaines viticoles et brassicoles en raison de la production de diacétyle qui laisse des arômes de beurre indésirables. Cause également une viscosité indésirable dans le vin en raison de la synthèse du glucane.