Acetobacter cerevisiae
Morphologie:
- Cellule: cellules ellipsoïdales à en forme de bâtonnets, isolées, à deux ou occasionnellement en chaînes courtes
- Colonies: Beiges à brunes, rondes, régulières à ondulées, surélevées et lisses
- Croissance liquide:
Traits physiques:
- Substrats de croissance: glucose, éthanol, acides organiques, glycérol
- Produits finaux métaboliques: acétaldéhyde, acétate d'éthyle, dihydroxyacétone, acide gluconique
- Cet organisme est un aérobe obligatoire
Caractéristiques écologiques:
Fruit gâté et préservé, isolé de la bière
Traits distinctifs:
L'acide 2-céto-D-gluconique oxydase-négatif, catalase-positive produite à partir du D-glucose, l'acide 5-céto-D-gluconique n'est pas produit à partir du D-glucose, aucune croissance avec l'ammoniac comme seule source d'azote sur l'éthanol source de carbone, pas de croissance en tant que maltose ou méthanol en tant que source de carbone.
Rôle dans le vin:
Organisme nuisible convertissant l'éthanol en acide acétique
Sensibilités:
Sensible à très faible pH mais peut se développer au pH du vin; peut survivre à de faibles niveaux d'oxygène, à une température optimale de 20 à 25 ° C, capable de résister à des niveaux d'éthanol aussi élevés que 15%.
