Acetobacter orientalis

L'acide lactobionique a été découvert pour la première fois dans un produit à base de lait fermenté du Caucase, couramment appelé «yaourt à la mer Caspienne» au Japon. La présence d'acide lactobionique dans le lait fermenté était indiquée par les résultats de l'analyse chromatographique à haute performance par échange d'anions avec détection ampérométrique puisée et analyse par spectrométrie de masse. Ensuite, l'acide a été purifié du yaourt et analysé par résonance magnétique nucléaire. Une quantité substantielle d'acide lactobionique s'est accumulée dans la couche supérieure du yaourt, en particulier à moins de 10 mm de la surface. Un total de 45 mg d'acide lactobionique pour 100 g de la couche supérieure de yogourt a été recueilli après 4 jours de fermentation. La consommation annuelle d'acide lactobionique chez les personnes consommant 100 g du yogourt chaque jour serait de 0,5 à 1,0 g. Une bactérie oxydant le lactose a été isolée du lait fermenté et a été identifiée comme étant Acetobacter orientalis. Les cellules d'A. Orientalis lavées ont oxydé des monosaccharides tels que le d-glucose à des vitesses considérables, bien que leurs activités sur des substrats tels que le lactose, le maltose et le cellobiose aient été beaucoup plus faibles. Lorsque les cellules A. orientalis étaient cultivées dans du lait de vache, elles présentaient une activité oxydante du lactose, suggérant que cette bactérie était le principal organisme impliqué dans la production d'acide lactobionique dans le yaourt.