Gluconobacter frateurii

Gluconobacter frateurii est une bactérie de l'acide acétique que l'on trouve principalement dans la fermentation du chocolat. Les bactéries de l'acide acétique se trouvent vers la fin du processus de fermentation du cacao. Les bactéries lactiques telles que Lactobacillus fermentum décomposent l'éthanol producteur de glucose de la pulpe entourant les graines. La pâte est décomposée créant un environnement aérobie; les bactéries de l'acide lactique de levure sont tuées par l'éthanol produit, donnant naissance à des bactéries d'acide acétique, oxydant l'éthanol présent en acide acétique ( 1 ).

L'acide acétique joue un rôle extrêmement important dans le processus de fermentation, car les températures élevées élèvent l'acide, ce qui tue la semence en arrêtant la germination ( 2 ). La mort des semences permet la production de substances volatiles (production d'arômes). L'acide acétique est également doté de propriétés antimicrobiennes et est présent en petite quantité lors des étapes de fermentation initiales et pourrait être sélectif pour les levures présentes ( 3 ).

Pendant la fermentation, la teneur en acide acétique correspond à la quantité de pulpe laissée autour de la graine et / ou de la graine pendant le processus. Il a été déterminé qu’environ cinq mois de fermentation au cours du processus de fermentation pendant cinq à sept jours, le pH est fortement réduit en raison de la décomposition de l’acide acétique, ce qui crée des flocons secs et poreux en raison du manque de pulpe. C'est aussi la cause de la mort des graines, empêchant la germination des graines de cacao. Il est intéressant de noter que la réduction du pH fluctue davantage en ce qui concerne les cosses stockées dans des boîtes ou des conteneurs (c.-à-d. Fermentation en caisse ou en cascade) par rapport à une réduction constante de processus tels que la fermentation en tas ( 4 ).

Dans les produits de chocolat contenant moins de matières grasses, on pense que l'acide acétique aide à libérer de l'humidité ainsi que des composés volatils et des acides gras au cours du processus de conchage. Cette libération de substances volatiles et d'eau lors du conchage permet d'obtenir de meilleures caractéristiques gustatives, ainsi qu'une texture plus lisse dans les produits chocolatés finaux. Les arômes dérivés de l'acide acétique ont été notés «sucré», «miel» et «semblable au caramel» ( 4 ). Les acides gras peuvent masquer ces arômes et créer des notes amères dans le chocolat.

Processus métabolique du Gluconobacter