Acetobacter estuniensis
Morphologie:
- Cellule: ellipsoïde ou en forme de tige
- Colonie:
- Croissance liquide: dispersée
Traits physiologiques:
Les sources de carbone sont le glucose, l’éthanol, le mannitol; produire de l'acide acétique; nécessite de l'oxygène pour la croissance, mais peut éventuellement utiliser un autre composé réductible comme accepteur d'électrons pour survivre à l'anaérobiose partielle; les acides organiques peuvent être des substrats d'oxydation possibles.
Traits écologiques:
A. estuniensis a été trouvé dans le cidre de pomme, peut être trouvé dans d'autres produits alimentaires à fermentation naturelle, a été isolé du vin à l'occasion, mais est un contaminant du vin rare.
Caractéristiques distinctives:
L'analyse électrophorétique pour l'identification de A. estuniensis nécessite un traitement avec 3 endonucléases pour la distinguer finalement de A. aceti .
Rôle dans le vin:
Peut inhiber la fermentation des levures si le moût est prolifique; générer de l'acide acétique (acidité volatile) en présence d'oxygène, altérant ainsi le vin; la possibilité d'utiliser des acides organiques comme substrat d'oxydation peut réduire la concentration globale en acides organiques; la production potentielle d'acétaldéhyde se lie au SO2.
