LA DESCRIPTION DES CHAMPIGNONS

Un chapeau, des lames et un pied

C’est ainsi que la majorité des gens se représentent les « champignons ». Mais sous cette apparence se cachent en fait de très nombreuses formes différentes.

1/ Le chapeau

• Ses dimensions : les champignons sont très variables. Ils peuvent être très gros lorsqu’ils poussent sur des sols qui leur conviennent  bien ou, au contraire très petits sur des substrats défavorables à leur croissance
• Ses couleurs : chaque champignon arbore des couleurs qui lui sont propres mais, bien souvent, on trouve des formes décolorées par l’âge ou par les intempéries. Il existe même des champignons « albinos » lorsque certains pigments manquent pour obtenir la couleur habituelle.
• Sa forme : le chapeau peut être en dôme (ou convexe), plat ou creusé au centre, jusqu’à ressembler parfois à un entonnoir.
• Sa surface : elle peut être sèche ou visqueuse ; lisse, couverte de fibres ou de mèches, de verrues ou encore nettement ridée ou craquelée. Couverte d’une fine poudre blanche, elle est dite « pruineuse ».
• Son bord (ou sa marge) il peut être lisse ou strié lorsque l’on voit les lames par transparence, ou encore nettement cannelé comme chez certaines russules.

2/ Les lames

• Leur forme : elles peuvent être très serrées comme celles du tricholome de la Saint-Georges (calocybe glambosa) ou très espacées comme celles du marasme petite-roue (marasmius rotula). Selon les champignons, les lames – ou, le cas échéant, les tubes ou les aiguillons – sont attachées au pied de façon différente. Elles peuvent :

  - adhérer au pied sur toute leur hauteur : elles sont alors adnées ;

  - former une petite encoche : elles sont échancrées

  - descendre plus ou moins le long du pied : elles sont récurrentes ;

  - ne pas du tout toucher le pied : elles sont libres.

   

• Leur couleur : elle est importante car, bien souvent, elle permet d’avoir une idée de la teinte des spores sans avoir à réaliser de sporée. Ainsi, les champignons à lames toujours blanches ou très pâles. Par contre, cette estimation est plus difficile à faire sur des lames vivement colorées : la teinte peut provenir des spores, mais aussi de la coloration des lames elles-mêmes.

3/ Le pied

• Sa forme : le, pied peut d’abord être central ou excentré, suivant qu’il est inséré au milieu du chapeau ou sur sa périphérie. Il peut être creux ou plein, de forme cylindrique, en fuseau, en massue (clavé) ou bulbeux. Ce bulbe peut être en oignon lorsqu’il ne montre pas de rebord différencié ou marginé comme certains groupes de cortinaires. Parfois, la base du pied est allongée en une fausse racine plus ou moins longue ; on dit alors qu’elle est radicante. Le nom latin des champignons sont constitués de deux termes. Par exemple, Boletus edulis est le nom latin du cèpe de Bordeaux : « Boletus » est le nom de genre, « edulisi »caractérise le cèpe de Bordeaux.
• Son ornementation : l’anneau peut être descendant ou ascendant, simple ou complexe. La cortine est un anneau très ténu, composé de fibrilles très fines ressemblant à une toile d’araignée. La volve et l’armille : la volve peut être en sac ou se fragmenter plus ou moins lors du développement du champignon.

   

  

   

   

4/ La chair

• Sa texture : la chair est en général composée de longs filaments plus ou moins emmêlés : elle est dite fibreuse. Mais, chez les russules et les lactaires, elle est formée de cellules rondes (ou « grains ») mises côte à côte : elle est grenue, et l’on dit aussi parfois qu’elle se casse « comme un bâton de craie ».
• Sa consistance : elle est en général assez ferme et fragile. Elle peut être très élastique, comme chez la calocère visqueuse, elle est dure comme du bois chez de nombreux polypores. Elle peut aussi être gélatineuse, comme chez les trémelles, ou déliquescente chez de nombreux coprins tel le coprin chevelu.
• Sa couleur : elle est en général la même ou un peu plus pâle que le reste du champignon. Chez de nombreux bolets, elle devient bleue à la coupe, car elle contient des substances qui réagissent avec l’oxygène de l’air. Chez les lactaires, elle est formée de cellules ressemblant à des tuyaux qui acheminent un lait blanc ou coloré : ce lait coule à la cassure et change parfois de couleur comme dans le cas du lactaire à lait jaune.
• Son goût : chez les russules et les lactaires en particulier, la saveur est un critère essentiel pour identifier les espèces : les mycologues mâchent un petit bout de la chair pour savoir si elle est piquante ou douce, avant de le cracher avec la salive. La saveur farineuse de la mortelle galère marginée (galerina marginata) permet de ne pas la confondre avec la pholiote changeante (kuehneromyces mutabilis) : sans danger à condition de ne mâcher qu’un très petit morceau de chair et de le recracher rapidement.
• Son odeur : certains champignons sont caractérisé par leur odeur, comme le clitocybe odorant, qui dégage une forte odeur d’anis, ou le clitopile petite prune (Clitopilus prunulus), avec sa bonne odeur de farine. Les mots servant à caractériser les odeurs dans le langage mycologique laissent parfois perplexe : ainsi les odeurs « cyaniques » de certains clitocybes (Clitocybe gibba), ou l’odeur de « gaz d’éclairage » du tricholome soufré (Tricholoma sulphureum).

Les mycologues utilisent un microscope pour observer les spores et les autres cellules qui composent les champignons. Les spores par exemple, sont de formes très diverses d’un groupe de champignons à l’autre. Elles peuvent être teintées ou incolores, lisses ou couvertes de verrues, d’épines ou de côtes longitudinalement. Parfois elles changent de couleur lorsqu’elles sont en contact avec certaines substances chimiques.