Boletus edutis -cèpe de Bordeaux

(Cèpe de Bordeaux)

Boletus edulis ou Cèpe de Bordeaux est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Boletaceae que l'on rencontre dans l'hémisphère nord. C'est l'une des espèces parmi les bolets qui est aussi appelée cèpe, entre autres noms vernaculaires ou commerciaux. La classification de cette espèce est en constante révision, notamment depuis que la phylogénie distingue une branche américaine et une branche européenne au sein du genre Boletus. Cet excellent champignon comestible très recherché est commercialisé et cuisiné mondialement sous diverses formes.

Boletus edulis

Cèpe de Bordeaux

Nom binominal

Boletus edulis

Origine

Le Cèpe de Bordeaux, de son nom scientifique, Boletus edulis est un champignon des forêts, excellent comestible. Il est récolté par les amateurs avec peu de risque de confusion avec un bolet non comestible ou faiblement toxique qui sont de toute façon jamais mortel. Il pousse dans les clairières ombragées, et se développe de l'été à l'automne. Sa biologie, une des plus complexe, ne permet pas à l'homme de maîtriser son développement et encore moins sa culture. Il occupe une place de choix dans la gastronomie française où les recettes se déclinent par centaines. Il tiendrait son nom de sa présence massive sur les marchés de la ville bordelaise. Il fait partie d'un très vaste genre de plusieurs centaines de champignons à tube, les boletus. Au XXI^e siècle, la phylogénie démontre que ses nombreuses variétés sont des espèces formant le vaste clade des edulis sensu lato, dont l'un est celui des edulis sensu stricto, maintenant divisé en une branche américaine et une branche européenne où se trouve le Cèpe de Bordeaux.

Histoire

Les Romains consommaient déjà des bolets, mais le terme latin b?l?tus englobait l'Amanite des Césars. Oublié, il ne revient sur les tables des nobles gourmets que vers 1760, par un roi de Pologne installé en Lorraine, puis il règne sans partage dans le Sud-Ouest depuis le début du XVIII^e siècle. Sa conserverie au naturel débute vers 1930, dans une gamme comprenant le foie gras, les escargots ou les haricots verts extra-fins au sein de sociétés comme Bordes, Bizac ou encore Rougié. Le Cèpe de Bordeaux frais ne sort de sa province que vers les années cinquante. Aujourd'hui sa consommation a pris une ampleur mondiale, mais le marché français n'utilise que la production régionale.

Edulis signifie en latin bon à manger.

Description générale

Le champignon est formé d'un chapeau, d'un pied et du mycelium qui lui permet pendant des années d'échanger avec certains arbres des substances nutritives. La surface du chapeau présente une couleur de brun clair à brun foncé. Adulte, le chapeau va s'étaler, prendre la forme d'un coussinet, ses bords vont se relever et son pied va s'enfler. La chair est blanche et ne change pas de couleur quand on tranche le champignon.

Chapeau : convexe – pulviné, rouge pâle à marron, plus rarement brun foncé, un peu visqueux par temps humides ; jusqu’à 20 cm de diamètre.

Pores : d’abord gris clair, puis jaunes et enfin vert olive ; tubes adnés.

Pied : brun clair, marbré, réticulation fine au sommet ; d’abord obèse bulbeux, puis élancé.

Chair : blanche, immuable ; goût de noisette, odeur agréable. Sporée brun olivâtre.

Habitat :forêts de conifères, sous les épicéas et les pins ; commun dans les régions montagneuses, plus rarement vers les villes.

Préparation : savoureux, il se prête à l’art culinaire et peut être utilisé après dessiccation.

Récolte et préparation

En France, l'article 547 du code civil précise que les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils poussent, (forêt, prés ou champs), ce qui s'applique aussi aux forêts domaniales, bien que, dans la pratique, il existe une certaine tolérance limitée selon les circonstances aux besoins de la consommation familiale.

Le Cèpe de Bordeaux se récolte jeune - on l'appelle alors bouchon de champagne - ou adulte, mais il devient alors vite la proie des vers. Une petite brosse permet de nettoyer les restes de terre. Il se coupe à la base du pied, et il est déposé calé dans un panier pour le garder aéré. Les facteurs climatiques sont déterminants. Les cèpes de Bordeaux poussent après une période chaude interrompue par une forte averse ou une chute de grêle. Ils apparaissent alors après une dizaine de jours. Un petit champignon le meunier, pousse parfois au même endroit. Il pousse sur des versants bien exposés au soleil couchant et bien abrités du vent, surtout si la période a manqué de soleil, dans les Ardennes par exemple. Il ne pousse pas souvent sous l'arbre mais dans le coupe-feu, probablement parce qu'il fait plus sec sous l'arbre et que le mycélium recherche ses radicelles en vue de l'association symbiotique : la mycorhize. La récolte débute une quinzaine de jours après celle des champignons des prés. Enfin, tenez compte qu'ils poussent rarement seuls. Le Cèpe de Bordeaux ne se lave pas et ne s'épluche pas. S'il roule, il se blesse et moisit. Dans un sachet de plastique, il macère et fermente. Lavé, il gonfle et vous ne le conserverez pas.

Adulte, il faut retirer la mousse du bolet qui, si elle est comestible, devient spongieuse à la cuisson. Les tubes verts s'enlèvent facilement. Jeunes, les cèpes de Bordeaux sont blancs et restent fermes. Frais, jeunes et sans coups, ils garderont toute leur saveur au frigo pendant une semaine, sans se dégrader. Les cèpes peuvent être séchés mais deviennent fibreux. En conserve, ils gardent moins leur texture ferme et, surgelés, ils prennent du goût mais peuvent devenir spongieux. Les cèpes de Bordeaux sont poêlés quelques minutes dans un corps gras, agrémentés ou non par des herbes, et ensuite intégrés dans de très nombreuses recettes. Ils peuvent être consommés crus en Carpaccio.

Confusion possible avec les autres cèpes

L'avis d'un spécialiste est nécessaire (pharmacien formé, association mycologique) avant d'en consommer cuits. Consommer les autres bolets crus, (sauf le seul véritable Cèpe de Bordeaux, ses quatre espèces proches et les espèces apparentées des autres continents), comme pour beaucoup de champignons est formellement déconseillé. Quelques champignons ressemblent au Cèpe de Bordeaux, surtout lorsqu'ils sont jeunes. Si la confusion avec le Bolet de Satan, dont la consommation ne provoque que des troubles digestifs, est peu probable car il a un pied bien rouge, le Bolet de fiel et le Bolet à beau-pied sont davantage sources de confusion car la distinction visuelle est difficile et la meilleure technique reste de goûter un morceau cru du champignon, l'amertume de ces deux derniers est évidente. Adultes les différences se marquent: le Bolet de fiel est moins trapu, et son pied est brun, le Bolet beau-pied garde sa mousse blanche et ferme et le pied rougit à sa base.

Bolet de fiel adulte